Der Geschmack von Samsø, Die Geschichte der lokalen Rohstoffe

So schmeckt der Frühsommer auf Samsø

Im Samsøer Boden wachsen jede Menge dänische Sommerfavoriten, unter anderem frischer Spargel. Auf Samsø baut man seit über 100 Jahren grünen und weißen Spargel an.

Der Samsøer Spargel wurde nicht ohne Grund bereits Königin Margrethe, Bill Clinton und Kofi Annan serviert. Der Spargel ist, ob grün oder weiß, aus der dänischen Sommerküche nicht wegzudenken und ein altbekanntes Gemüse, das seit vielen Tausend Jahren angebaut und verzehrt wird.

Er wurde unter anderem in einem der ältesten erhaltenen Kochbücher namens „Apicus de re coquinaria“ aus dem 2. Jahrhundert n. Chr. erwähnt. Dort wird empfohlen, ihn sehr kurz zu kochen und anschließend direkt auf dem Teller zu servieren. In Dänemark prägt vor allem der weiße Spargel die traditionellen Rezepte. Als Uropa noch ein Junge war, aß er ihn in einer Mehlschwitze als Pastetenfüllung, gedünstet mit Krabben und brauner Butter oder als Spargelsuppe. Die Begeisterung für Spargel teilen die Dänen somit mit den Deutschen. Ein kleiner Fun Fact am Rande: In Deutschland ist in Niedersachsen der Spargel so beliebt, dass man dort auf einer Spargelroute wandern kann!

Ein angesagtes Gemüse
Der Unterschied zwischen grünem und weißem Spargel liegt in der Sonne. Der weiße Spargel wächst unterirdisch und bekommt deshalb keine Farbe, während die grünen Stängel weit über den Boden hinausragen, in dem sie angebaut werden. Als Pflanze beginnt sie den Prozess der Fotosynthese und bekommt ihre schöne, grüne Farbe. Auf Samsø können Sie während der Spargelsaison am Ortsrand von Nordby in Richtung Ballebjerg jede Menge grünen Spargel entdecken.

Auch die Zubereitungsmöglichkeiten für die zwei Spargelsorten unterscheiden sich erheblich. Der weiße Spargel hat eine harte Schale, die vor der Zubereitung abgeschält werden muss. Der grüne Spargel dagegen kann gepflückt und einfach verzehrt werden. Und weil sich die Essensgewohnheiten der Däninnen und Dänen seit den Hochzeiten des weißen Spargels geändert haben, ist jetzt auf den Samsøer Feldern vermehrt grüner Spargel zu sehen. So verhält es sich auch bei Brdr. Kjeldahl auf Samsø, die mit Handkraft und kleinen Spargel-Gokarts um die 2,2 Millionen Spargel pro Jahr ernten.

„Vor fünfzig Jahren wurde auf Samsø weißer Spargel angebaut. Wir haben uns aber jetzt für den grünen Spargel entschieden, weil wir das Gefühl haben, dass dieses Gemüse besser in die moderne dänische Küche passt. Im Vergleich zum weißen Spargel eröffnen sich hiermit andere Zubereitungsmöglichkeiten”, verrät Jens Kristian Kjeldahl, die eine Hälfte von Samsøs bekannten Gemüsebrüdern.

Er muss knacken
Wenn man frischen Spargel kostet, merkt man deutlich am Knacken, dass im Stängel viel Sommer steckt. Vielleicht ist der Spargel auch deshalb zu einem der Lieblingsgemüse avanciert?

Es ist jedoch nicht so einfach, Spargel anzubauen, weil die Art gar nicht aus Dänemark stammt, sondern aus milderen Gebieten in Südeuropa, Asien und Nordafrika, wo die Gemüsesaison ein wenig länger ist. In Dänemark muss der Spargel in Küstennähe angebaut und in der Regel von Hand geerntet werden. Auch die Saison ist nicht besonders lang: der auf der Insel angebaute Spargel ist von April bis Ende Juni frisch und knackig. Danach lässt man die Pflanze in Ruhe wachsen, damit sie im nächsten Jahr wieder mit voller Kraft wächst. Falls Sie während der Saison auf Samsø sind, sollten Sie deshalb unbedingt die grüne Delikatesse probieren.

DER SPARGEL

  • Der Spargelanbau auf Samsø begann bereits 1876, als viele Kätner und Kleinbauern den Spargel in Beeten anbauten.
  • Bis Mitte der 1960er wurde in der Eierpackerei in Trolleborg Dosenspargel produziert. Heute heißt sie Samsø Syltefabrik.
  • Brdr. Kjeldahl ist der größte Gemüseproduzent der Insel und beliefert seit 1993 Supermärkte in ganz Dänemark mit Gemüse von der Insel. Jedes Jahr schicken sie 2,2 Millionen Samsøer Spargel in die Filialen.
  • Die Spargelpflanze ist eine Staude, die jedes Jahr wiederkommt. Nach der letzten Ernte Ende Juni wird die Pflanze bis zur nächsten Saison ruhen.
  • Der Spargel wird von Hand mithilfe eines Gokarts geerntet, in dem die Spargelstecher sitzen.
  • Auf www.visitsamsoe.dk finden Sie leckere Rezepte mit grünem Spargel.

Zuletzt geändert: 25/04/2024 09:45